虾米烘干解决方案
发布时间:2020/4/21 17:33:34
虾米味美，是吃货们和酒鬼们的最爱。关于其吃法，即便严谨如古籍《本草纲目》也表述得令人食指大动，李时珍云“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍”。虾米是著名的海产品，具有很高的营养价值。虾米的加工方法主要为清洗，水煮，干燥或烘干，脱壳，包装等流程，其中干燥及脱壳殊为重要。现在大规模的生产，已经放弃使用太阳晾晒的方式了，大多使用专业的虾米烘干机。
虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。将原料中的杂鱼和其他杂质剔除干净，用海水或湖水漂洗干净。
根据各地习惯分为盐水煮虾（咸干品）、海水煮虾、淡水煮虾（淡干品）。
（1）盐水煮虾：
先在煮虾锅内倒入澄清的水，每50公斤原料虾用水60~75公斤，再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨等情况，加入食盐8%~10%，最多不得超过15%，然后煮沸打清泡沫，再将鲜虾倒入，搅拌2~3次，使其煮熟度均匀，经10~15分钟，捞出沥干水分以备烘干。
（2）淡水煮虾：
煮虾锅内盛有七成淡水，烧开后将洗净的原料倒入，煮沸后搅拌2~3次，到虾壳发亮、虾熟透为止。通常不加食盐，但遇阴雨天气不能及时干燥时则需加盐5%~10%。
（3）海水煮虾：
煮法同淡水煮虾。虽用海水但烧煮时不加食盐仍为淡干品，只有在阴雨天气时加5%~10%的食盐，加工后才为咸干品。以上煮水在将虾捞出后均可第2次使用，但最多只可使用3次。
将煮熟的虾捞入筐中，沥干水后出晒。如遇阴雨天气，则应薄摊于室内风干，切勿堆放，以免虾料内部过热而变质。把虾米放到烘干盘上，一盘一盘放到烘干盘上，然后推进烘干房，要适当翻动，使其迅速、均匀干燥。烘干温度宜保持在35~45℃度，时间为3~4小时。
虾胚一般在出售前脱壳，脱壳方法有多种，普遍使用的方法为布袋脱壳。有一人操作（布袋有袋底）与两人合作操作（布袋两头开口）两种，实际生产中以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5~5公斤，将布袋与地面撞击，打10多次后平衡来回冲撞，如此反复1~2次即可上风车过风，除去碎屑，再过筛分出粗、中、细三个等级。粗等的再上布袋二次撞击；中等的放巴斗里用篓巴（粗麻绳编的）摩擦，去尽未脱完的外壳，再上风车过风；细等的要二次去屑。这样经几次撞（甩）、风、筛达到完全脱壳。再经精选，去除杂质，拣出虾杂（虾脑、虾嘴、虾筋等），最后分出大、中、小三个等级。
